微波爐留住綠葉菜的“青春”
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微波烹調是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的,實際上主要是食物中的水分子,所以適合於各種富含水分的食物。
微波烹調能更多保留維生素。由於微波烹調效率較高,所需時間較短,出水較少,在達到成熟或達到殺菌要求時,各種維生素的損失低於油炒烹調的方法,更大大低於水煮方法。
微波烹調能保持蔬菜新鮮。一項用綠蘆筍做的研究可以說明問題。爲了製作蘆筍罐頭,研究者設計了幾種滅菌設備,一個是微波循環水加熱系統,另一個是高壓水加熱系統,還有普通蒸氣加熱系統。最後發現微波系統滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調能保持蔬菜顏色鮮綠,葉綠素損失較小。如苦菜經過微波烹調後,葉綠素損失只有8.2%,而焯燙之後葉綠素的損失達46.9%。
微波爐還能減少加熱所產生的致癌物質。研究發現,微波加熱時間短,容易控制,不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現象,所以能夠減少食品高溫加熱所產生的致癌物質,比如蛋白質過熱形成的雜環胺,還有澱粉類食物過熱產生的丙烯酰胺等。
不過,凡事有利就有弊,微波烹調可能會降低肉中有益脂肪酸含量。 在一項最新研究報告中,對牛肉加熱之後的脂肪酸變化進行了測定。有的用微波加熱,有的用傳統蒸煮方式加熱,一直到牛肉的中間溫度相同爲止。結果發現,與蒸煮方式相比,微波加熱時,歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小,甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。
因此,微波爐烹調更適用於湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品,而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較爲豐富的食物,還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。
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