來福州一定要品嚐七星魚丸七星魚丸做法

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福州有許多有名的小吃，而基本上有來過福州的都有吃過魚丸。魚丸是福州的傳統湯菜之一，有很長的文化歷史。在福州久負盛名的要屬七星魚丸了。七星魚丸味道鮮美，用料獨特，深受海外華僑和許多人的喜愛。接下來，小編就來給大家介紹一下七星魚丸及做法。

七星魚丸有個傳說：古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，船出閩江口，進了大海，正遇颱風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚，去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，製成丸子，煮熟一嘗別有風味。

事後，這位商人回到福州，便在城裏開設一家“七星小食店”，特聘這位船婦爲廚師，獨家經營“魚丸湯”。開頭，生意並不興隆。一天，一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食後，頗覺味道極美，便題贈一詩：“點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。”店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風。“七星魚丸”也從此得名。

1、加入鮮蝦仁是爲了增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品口感，但兩者都不可多加，否則會喧賓奪主。若不喜食荸薺之脆感者，不加無妨。

2、加入澱粉是增加粘性、便於成形，精鹽定鹹味，兩者均適可而止；味精提鮮，姜米去腥除異，醬油增色，均應掌握“寧少勿多”的原則。

3、此餡心的口味要求“鹹鮮回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能嚐出甜味爲度。

4、餡心調好後，應做成個頭均勻、大小一致的丸子，置0℃的冰箱內鎮硬用之，以便於被魚泥包裹，但千萬不能裏外凍實，否則口感和口味均受影響。

1．不管魚丸大小如何，都要做得圓潤而光滑，不可有毛渣或尾梢出現。

2．肉餡一定要讓魚泥包裹嚴實，且居魚泥正中。一旦餡心外露，不僅會影響其潔白的色澤，而且口味也會大打折扣。

3．刮取丸子時，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子順利地落下，且不易出現毛渣。

4．魚丸下鍋時，應順鍋邊溜入，這樣能使丸子更圓。

5．此菜是採用“氽”法烹製而成，其關鍵是要掌握丸子下入時的水溫。一般來說應爲溫水下鍋，即當水溫在60℃左右時落入丸子氽熟。此步驟應注意：①若魚丸沒有做完而水溫已經升高，應將鍋端離火口或者加入冷水，以保持最佳水溫。②魚丸全部入鍋，待其表面蛋白質相對凝固後，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸後打去浮沫，改用中小火氽熟魚丸，切忌旺火。④要掌握好氽制時間，以魚丸剛熟爲度，若時間太長，會使魚丸質老不嫩、失去彈性。

選料

魚肉應選用背肌發達、肉質厚實細嫩、潔白刺少的海產鯊魚、鰻魚、團頭魴、偏口魚爲好；淡水魚中的青魚、鯉魚、草魚、鮎魚等也可以。此外，豬肥膘肉以背、腿部位爲佳；豬瘦肉以脊背肉、後臀肉爲最佳；蝦仁應選粒整個大且未經鹼發的；雞蛋清選用新鮮、無散黃、無貼殼的雞蛋；澱粉以色白、有光澤、無雜質、無粉粒的綠豆澱粉或玉米澱粉爲好。