各地涼麪的特色-涼麪的做法及調料
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涼皮是中國西部衆多地區的風味小吃,被許多人認爲是陝西小吃中最受歡迎的品種。涼皮,又稱皮子、釀皮子、麪皮,據說是從唐代“冷淘面”演變而來,以“白、雹光、軟、釀、香”而聞名。
各地涼麪的特色-涼麪的做法及調料
涼麪的營養價值
涼麪含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種氨基酸等。
涼麪易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
涼麪含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克涼麪煮熟後會變成400克左右,因此能產生較強的飽腹感。此外,涼麪能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品,麪條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養搭配合理的麪條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃麪則不利於消化吸收。
各地涼麪的特色
臺式涼麪
一般選擇伊府麪(意麪、油麪)經煮熟,開電風扇吹涼再用沙拉油拌麪,保持面的彈性及避免麪條結塊。
佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲;嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉
臺北市陳家涼麪、臺中市洪記涼麪、高雄縣岡山鎮周Q涼麪皆是老字號涼麪。再佐以冰酸梅汁,風味絕佳。
陝西涼皮
涼皮是中國西部衆多地區的風味小吃,被許多人認爲是陝西小吃中最受歡迎的品種。涼皮,又稱皮子、釀皮子、麪皮,據說是從唐代“冷淘面”演變而來,以“白、雹光、軟、釀、香”而聞名。涼皮一年四季都可以吃到,因爲“涼”,所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多,做法各具特色,口味也不盡相同。
新疆涼麪
製作涼麪時:先用淡鹽水、土鹼水和麪,然後加入蓬灰水,邊加邊拉,揉到麪糰柔軟光滑有拉力時即可,然後放在案板上餳。葫蘆去皮,掏籽、切絲,菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋,煮熟後撈出,過兩次涼水,淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開,下葫蘆煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加溼澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟,分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麪盛於盤中,澆滷汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。
涼麪的種類
蔥油涼麪
原料:蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
做法:
1、將蝦仁洗淨,用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨,切成小丁,焯熟後瀝去水分晾涼,將蔥白切成末備用;
2、油熱後,下入蔥末爆出香味,製成蔥油晾涼;
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內,調成蔥油汁;
4、把蝦乾末、玉蘭片盯香菇丁撒在涼麪上,澆入蔥油汁,拌勻即可食用。
冬菇涼麪
原料:水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
做法:
1、將玉蘭片、冬菇洗淨,切成小丁,鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼,將蔥白切成末備用;
2、油熱後,下入蔥末爆出香味,下入玉蘭片、冬菇煸炒,再烹入料酒、醬油,點入雞湯,加精鹽、雞精,鍋開後,蓋上鍋蓋,改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟;
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內,再放入過涼的麪條,澆上玉蘭片、冬菇即可。
芝麻醬涼麪
材料:機制切面或自擀的麪糰均可,芝麻醬、黃瓜(或小蘿蔔、芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法:取碗一隻,倒入芝麻醬,加入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪,自行溶解而成),用筷子輕輕順時針攪拌,待水分漬入醬裏,再放少許鹽涼水,攪至稀泥狀時即可;麪條用水煮熟後過涼開水,放在碗裏,邊用電風扇吹邊翻挑;將黃瓜洗淨切成細絲,如選用小蘿蔔可洗淨去皮後再切絲,芹菜用熱水焯一下再切成末;碗裝涼麪端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜,再以勺澆上調好的芝麻醬,用筷子拌後即可食用。
涼麪的做法及調料
食材準備
大米,糯米,醬油、紅油辣子(密制)、醋(少許)、鹽、味精、蒜水(把蒜剁碎,然後加開水)、花椒、熟油(清油煉製而成,適口味而定,如不要紅油辣子,就加熟油),最後可以適口味而定,加入韭菜,豆芽,芹菜,花生,榨菜等。
烹飪方法
1、由大米推磨成漿,其中加入少許飯米,爲其口感可適當加入少許糯米;
2、然後在屜籠裏鋪上一層布,將米漿均勻倒入其中,蒸5-8分即可,取出晾冷,用刀切成1釐米寬細條狀;
3、加入醬油,醋,紅油,蒜水等調味料涼拌既成既食。
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