蒸魚選料配搭的小學問
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蒸魚選料配搭的小學問
蒸魚選料配搭的小學問
1、豉汁蒸:
豆豉蒸魚,基本上必須與蒜茸結合,纔可以取得香氣,但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內,目的主要去掉魚的泥腥。豉汁蒸魚,可以增加其鮮冶,魚的肉味淡薄,或是腥味和泥味濃厚者適用,比如豉汁蒸盲魚曹、豉汁蒸銀魚倉等。
2、清蒸:
清蒸的魚,大都沒有預先放進去腥的配料蒸熟,所以魚味比較鮮腥,彌補的方法,可以將姜蔥絲撒在蒸熟的魚面上,藉着淋下滾油的作用,將香氣散發,滲入魚肉裏邊,腥的味道自然去掉。魚的茨汁,還需上湯、生抽和砂糖調和,提升魚的鮮美。
3、雞油檸檬蒸:
烏頭的肉質粗糙,肉味淡薄,利用雞油和鹼檸檬蒸熟,目的使粗糙的肉質,滲入雞的油脂而嫩滑;肉淡的魚味吸進檸檬變鹼酸,和沙糖的甜味,變得鮮冶。
4、北菇雲腿蒸:
利用麒麟形式蒸制的魚肉,配料會選北菇和雲腿,北菇鮮香好氣味,雲腿肉味鮮冶,魚肉蒸熟,會飽吸配料的美味,加上魚芡還需上湯、鹽和生粉調和,魚肉倍感鮮滑。
5、雲腿絲蒸:
魚的肉味清淡,肉質過老,利用適量的雲腿絲蒸熟,魚肉特別顯得鮮美。
6、梅子磨豉:
蒸梅子磨豉蒸,通常也會加進蒜茸和辣椒粒在內,酸能去腥、去膩,所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚邊魚,最合適不過了。
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